袋状に開いた油揚げを甘くあるいは甘辛く煮付け、寿司飯をそのまま、あるいはニンジンやシイタケなどの具材を煮込んで混ぜた寿司飯を詰める一種の印籠寿司である。稲荷神社の稲荷神（五穀を司る宇迦之御魂神・倉稲魂命を参照）は商売繁盛と共に豊作の神様であり、米を使用した俵型の稲荷寿司につながる。一般的には米俵を模した俵型（円筒に近い直方体）に仕上げる。
油揚げをひっくり返してから中身を詰めるもの、三角油揚げを用いて三角形に仕上げるものなど、地域によって異なる。

いわゆる高級な寿司屋ではあまり見られないが、庶民的な店やテイクアウト専門の寿司屋では人気の安価な食べ物であり、家庭で作るなど行楽の弁当などにも良く登場する。

ja.wikipedia.org/wiki/稲荷寿司